大米儲存一定時間后，其中的脂類物質在氧和水的作用下，分解為醛、酮類化合物，有害影響。
大米儲存一定時間后，在微生物和氧的作用下，其表面粘附的糠粉或糠皮浮起，顯形成大米的“油臆味”。食用有“油臆味”的大米會對身體造成有害影響。
大米儲存一定時間后，在微生物和氧的作用下，其表面粘附的糠粉或糠皮浮起，顯得毛糙不光潔，俗稱“起灰”。大米不適宜存放時間過長，但“起灰”的大米不會影響食用安全。
稻谷收割后由于沒有及時曬干而發熱或水分過高的大米儲存一定時間后，會導致大米變黃。黃粒米不一定有黃曲霉素，但黃粒米過多應慎用。